Il Tartufo Marzuolo

Il Principino delle Colline Sanminiatesi

Il Tartufo Marzuolo

Il Tuber Albidum Pico, volgarmente chiamato Tartufo Marzuolo è un´altra specie di tartufo bianco, la cui denominazione deriva dal mese prediletto per la sua raccolta: il mese di Marzo. Ha dimensioni leggermente più piccole del suo fratello maggiore, il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), che cresce invece nei mesi autunnali, è comunque molto stimato nel mondo dell´alta gastronomia oltrechè raccolto e consumato in grandi quantità. Il suo aroma è penetrante e molto persistente , un po´ piccante e agliaceo ma molto gradevole e può essere cucinato nello stesso modo del tartufo bianco pregiato. Il suo periodo di raccolta va dai primi di dicembre alla fine di aprile, ma può variare di zona a zona.
Anche il tartufo bianchetto cresce in sinbiosi con le radici delle piante come il Pino Domestico, il PinoNero, il Pino Silvestre, Roverella, Cerro, Faggio, Cisto Rosso, Pioppi Bianchi e Neri.
Caratteristiche del tartufo

Le specie di questo genere presentano il carpoforo globoso, con la superficie esterna (peridio) liscia o verrucosa, l´interno (gleba) marmorizzato, spore brune, sub-globose o ellissoidali, reticolate o spinose.

Dove e quando cresce il Tartufo Marzuolo
Il tartufo Marzuolo di Cigoli dal profumo più persistente e di maggiore conservazione è quello cresciuto a contatto con i pini, mentre più aromatico e chiaro è quello della querce o del tiglio. La sua forma, per lo più tondeggiante, dipende invece dalla natura del terreno: se questo è soffice diventerà più liscio, se al contrario è compatto, dovrà faticare a farsi spazio, e diventerà bitorzoluto e nodoso.
La stagione di maturazione va dalla fine di Gennaio fino a Maggio e ogni radice produce, in genere, un solo tartufo per anno, sempre che essa non venga tagliata dai cercatori durante la fase di raccolta o dai bracconieri che zappano senza l´aiuto del cane, ma a caso.
L´ambiente ideale del tartufo Marzuolo di Cigoli (Tuber Albidum pico) è il bosco di pini, ma lo si può trovare anche lungo le sponde dei corsi d´acqua o dei fossati popolati di salici e di pioppi, nei giardini e nei viali di tigli. Ovviamente occorre un terreno adatto; ideale il terreno sebbioso o composto da materiale organico molto fine; molto adatto è anche quello calcareo oppure argilloso-calcareo con presenza di silice.
Ha pure importanza l´altitudine: è molto raro oltre i 600-700 metri; ma il tartufo è imprevedibile, può nascere ovunque si trovi l´apparato radicale di un albero ad esso congeniale, anche in una vigna, dove un salice o una quercia abbiano attecchito. Ma i terreni umidi, ricchi di vegetazione e poco esposti al sole sono i più adatti.

Storia
Il termine “Tartufo”
L´origine della parola tartufo fu per molto tempo dibattuta dai linguisti, che dopo secoli di incertezze giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber (vedi Dizionario Italiano Sabatini-Coletti, Giunti, Firenze 1999). Anche se, in effetti, i latini chiamavano questo fungo terrae tuber, l´etimologia proposta appare forzata. Recentemente, lo storico Giordano Berti ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufule tubera. Questo titolo appare in testa ad un´illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni. Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell´Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d´Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania, truffle in Inghilterra.
Il mondo antico
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l´idea che il prezioso fungo nascesse dall´azione combinata dell´acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò che l´origine del prezioso fungo, a quell´epoca chiamato “tuber terrae”, si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Scriveva il medico Galeno: “il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà”.
Il Medioevo e il Rinascimento
Tra gli autori rinascimentali degni di nota occorre citare almeno il medico umbro Alfonso Ceccarelli, il quale scrisse un libro sul tartufo, l´Opusculus de tuberis (1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull´essere umano un effetto estatico.
Una ricerca svolta da Raoul Molinari e Giordano Berti su cronache medievali e rinascimentali, testi corografici del Regno sabaudo, lettere di cronisti e viaggiatori sette e ottocenteschi, ha portato alla luce una straordinaria quantità di notizie che esaltano l´intero Monferrato (area che storicamente comprende il Casalese, l´Alessandrino occidentale, l´Acquese, l´Astigiano, le Langhe e il Roero) come luogo di produzione dei più eccellenti e profumati tartufi, superiori per qualità a quelli francesi.
Tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città: Casale Monferrato i cui tartufi, prima dell´annessione al Regno del Piemonte, erano destinati alla corte mantovana dei Gonzaga; Tortona, centro di rifornimento per i Visconti-Sforza di Milano.
I tartufi sono abbastanza rari, ed essendo commestibili e particolarmente apprezzati in gastronomia, arrivano a costare cifre molto elevate (per alcune varietà, anche oltre 4.000 Euro al kg). L´Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tartufi. Nel territorio italiano è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia. Altre grandi zone di produzione del pregiato tartufo bianco oltre ad Alba sono la zona di San Miniato in Toscana, quella di Acqualagna in provincia di Pesaro-Urbino, e la provincia di Isernia in Molise. Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria una delle zone più vocate alla sua produzione

I Tartufi Marzuoli di Cigoli

Cigoli , piccolo borgo medioevale del comune di San Miniato , con l´edizione numero 12 della Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo ha saputo consolidare una leadership raggiunta nella preparazione , esposizione e cucina di questo particolarissimo prodotto tipico delle colline sanminiatesi:

Ad oggi il Comitato Eventi Cigolesi e L´Associazione G.Gori collaborano con le aziende “storiche” di rivendita del tartufo del comprensorio circostante .
I tartufi Marzuoli di Cigoli possono essere trovati contattando queste importanti aziende , chiedendo esplicitamente del … “Tartufo Marzuolo di Cigoli”.

Sono Nostri Partner ufficiali :
(cliccare sul nome dell´azienda per accedere al relativo Web-site )

Gazzarrini s.n.c.
di Nannetti Andrea e Fontanelli Luca
Via Balconevisi, 10
56028 San Miniato
Tel. 0571.460047
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“Gazzarrini Tartufi…
Un profumo che viene da lontano…
lontano nel tempo…”

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Viale Marconi, 89
56028 San Miniato Basso
Tel. 0571.419470
fax 0571.444766
filippo@filippogemignani.it

“Gemignani srl , I sapori della Toscana”

Montaione Tartufi s.r.l.
Via S. Ammirato, 7
50050 Montaione (FI)
TEL.e FAX +39/0571-684781

Alla Ricerca del “Tartufo”
La cerca del tartufo, è un´attività estremamente piacevole che può riservare grandi soddisfazioni a prescindere dalla quantità di tartufo che si riesce a trovare. Il vero tartufaio apprezza la solitudine, il silenzio, il contatto con la natura e, soprattutto, il contatto diretto con il suo cane. Uomo e cane quando vanno in cerca si fondono completamente con l´ambiente fino ad esserne parte.
“Andare a tartufi” è un´arte a cui ci si deve avvicinare con gradualità, senza la pretesa di bruciare le tappe, possibilmente sotto la guida di un tartufaio esperto e con l´aiuto di un buon cane; non è un caso che questa attività in passato fosse tramandata di padre in figlio in assoluta segretezza.
I tartufi devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree, solo così, il prezioso tubero tanto gradito, può trovare nutrimento. Lo scambio di sostanze avviene a livello radicale in formazioni particolari chiamate micorrize che, sono strutturate nel sottosuolo in modo cararatteristico per ogni specie. Se l´escavazione viene effettuata senza limitarsi a quella zona segnalata dal cane, si distruggono tali micorrize e, il tartufo in quel punto, non si riproduce più. Le zone dove si può andare a cercare i tartufi liberamente diminuiscono, per cui, tutto questo comporta sempre più difficoltà per trovare l´armonia giusta, in un´attivtà che per essere goduta a pieno richiederebbe una certa serenità interna.
Nella nostra realtà, la passione per la ricerca del tartufo si tramanda da diverse generazioni, da quando le campagne erano caratterizzate da filari di vite con supporto vivo costituito prevalentemente da pioppi e salici. Lungo i canali, costruiti appositamente dai contadini, erano presenti, ovunque, filari di pioppi tanto da garantire un´abbondanza di tartufo bianco di eccellente qualità. Oggi, purtroppo, le piante simbionti del tartufo stanno sempre più scomparendo; nei campi dominano i pali di cemento, le rive dei canali sono desertificate in nome di un malinteso progresso, quindi, ai tartufi non è rimasto altro che spostarsi verso i boschi delle colline.

L´addestramento del cane:
Ha come obiettivo principale lo sviluppo dell´attitudine alla cerca che, costituisce l´attività essenziale per individuare i tartufi. Il cane, oltre ad avere buone qualità naturali, deve essere facilmente adattabile ai terreni più svariati e abbia, quindi, esperienza su tutti i tipi di tartufo e su tutti i terreni. Il cane ideale deve avere una passione innata per la cerca ed il riporto, uno scarso interesse per la selvaggina, un carattere equilibrato con una buona predisposizione all´addestramento ed un buon collegamento al padrone. Partendo da queste caratteristiche, il fuoriclasse emerge per la volontà e per la grande capacità di concentrazione che gli permette di indirizzare sulla cerca del tartufo tutto il suo potenziale olfattivo, senza lasciarsi distrarre da altre emanazioni e scoraggiare da eventuali ostacoli. Può sembrare strano ma, la semplice potenza olfattiva non è di grande utilità; quello che fa la differenza è la capacità di concentrare l´olfatto su una determinata cerca. In genere, quasi tutti i cani hanno un olfatto più che sufficiente per la cerca del tartufo, quello che conta è quanto del loro olfatto riescono ad impegnare in questo lavoro senza distrazioni.

La scelta della razza:

Il lagotto è sempre stato considerato mediamente superiore alle altre razze, però, nel tempo, è stato visto che, anche certi incroci accuratamente selezionati, danno ottimi risultati in questo settore. Infatti, oltre al lagotto, sono numerose le razze impiegate nella cerca del tartufo. Oltre ad una buona selezione del patrimonio genetico, il cane deve possedere una predisposizione nella cerca e nell´addestramento; i cani che hanno, invece, sviluppato l´istinto venatorio, anche se si ritrovano con un eccellente olfatto, tendono a riversare l´attenzione verso la preda.

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Calendario di Raccolta L.R. no 50 11/04/95 art. 13 c. 1
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Norme per la raccolta, coltivazione e commercio di tartufi freschi e conservati destinati al consumo per la tutela e la valorizzazione degli ecosistemi tartufigeni.
Coltivazione
La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è allo stadio sperimentale in Italia ed in Francia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia, nocciolo, salice, leccio). Le pianticelle sono preventivamente micorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con le ife fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono risultati deludenti con le specie più pregiate di tartufo (Tuber magnatum Pico), mentre con le altre specie la produzione raggiunge ottimi livelli di qualità e quantità. Data la forte domanda non ci sono stati ancora forti impatti sui prezzi.
Risultati ottimi si sono avuti con l´impianto di ulteriori piantine microtizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente. Per tartufaia controllata si intende una tartufaia naturale migliorata con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, preventivamente micorrizate.
“Il Protagonista” in Tavola
“… Sai tu che effetti fa l´amore? Che? bestia! Quelli del Tartufo: Che a´ giovani fa rizzar la ventura e a´ vecchi tirar coregge. Ah! ah! ah! …” (B. Dovizi – Bibbiena 1470 – Roma 1520, “La calandra”)

Con queste righe diamo il benvenuto al protagonosta indiscusso del periodo primaverile: IL TARTUFO MARZUOLO DI CIGOLI.
In queste settimane, i tartufai si affidano al fiuto dei loro amici a quattro zampe per poter trovare l´ambito, TUBER ALBIDUM PICO .
Col tartufo marzuolo si possono preparare svariate pietanze, ma le classiche uova all´occhio di bue o i tagliolini o il risotto, imperversano in questo periodo nel nostro ristorante.
La prima ricetta che vogliamo segnalarvi è quella del
RISOTTO AL TARTUFO MARZUOLO DI CIGOLI CON CREMA DI MELANZANE
Prima di preparare il risotto, facciamo una crema di melanzana, che aggiungeremo a metà cottura, al fine di dare più sapore al risotto.

Quindi:
1 scalogno
olio d´oliva
100 g di melanzana pelata
q.b. brodo vegetale
Fate stufare lo scalogno, aggiungete la melanzana a cubetti e bagnate con il brodo. Lasciate cuocere per 20 minuti, salate pepate ed unite, se le avete, delle bricioline di tartufo, rimaste dalla pulizia o dalle vecchie fette.
Passate al mixer e ricavatene una crema.
RISOTTO:
1 scalogno
50 g di burro
1 rametto intero di prezzemolo
160 g di riso vialone nano
q.b. brodo vegetale
3 cucchiai di crema di melanzane
tartufo bianco a volontà
Il procedimento è quello classico per il risotto. Mantecate con formaggio grattugiato ( consigliatol Parmigiano Reggiano giovane o del Montasio) e scagliate abbondante tartufo Marzuolo di Cigoli

TAGLIATELLE AL TARTUFO MARZUOLO DI CIGOLI

Ingrendienti per 4 persone:

60 g. di tartufo marzuolo di Cigoli, 350 g. di tagliatelle all´uovo, 3 litri di brodo di gallina, 40 grammi di burro, sale.

Preparare il brodo di gallina aggiungendo a fine cottura il burro. Togliere la gallina e cuocere la pasta nel brodo. Scolare la pasta lasciandola piuttosto umida. Disporre nei piatti di servizio aggiungendo un´abbondante quantità di tartufo affettato a velo.

FRITTO ALLA ROMANA (P.Artusi)

Questo fritto potrete farlo quando avrete d´occasione un petto di pollo arrostito e, per una quantità all´incirca eguale all´antecedente, eccovi le proporzioni:

Petto di pollo, grammi 50.
Lingua salata, grammi 40.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Parmigiano, una cucchiaiata.
Un piccolo tartufo preferibilmente bianchetto.

Al pollo levate la pelle e tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure la lingua e il prosciutto; il tartufo a fettine.
Fate una besciamella con:
Latte, decilitri 2;
Burro, grammi 30;
Farina, grammi 30.
Quando questa sarà cotta versateci gl´ingredienti suddetti e lasciatela diacciar bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.

CAPPONE IN GALANTINA (P.Artusi)

Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 1,500.
Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il n. 258) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito con la quantità di ingredienti che qui appresso vi descrivo:

Magro di vitella di latte, grammi 200.
Detto di maiale, grammi 200.
Mezzo petto di pollastra.
Lardone, grammi 100.
Lingua salata, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
Tartufi bianchetti, grammi 50.
Pistacchi, grammi 20.

Mancandovi il maiale, può servire il petto di tacchino. I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciole e i pistacchi sbucciateli nell´acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatelo per istaccio.
Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finché avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli l´odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell´acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d´ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
L´acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina n. 3.

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